Ανεβατά κουλουράκια με φυσικό προζύμι ή με μαγιά
Υλικά:
- 250 gr φρεσκοαναπιασμένο προζύμι (για τη μαγιά δείτε στις παρατηρήσεις)
- 250 ml εμφιαλωμένο μεταλλικό νερό ΖΑΡΟΣ
- 250 ml χυμό πορτοκαλιού (φρέσκο ή του εμπορίου)
- 50 ml λικέρ ή ρακή ή κονιάκ
- 125 ml ελαιόλαδο
- 280-300 gr ζάχαρη
- Περίπου 1100 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή μισό μισό με σκληρό (δείτε παρατηρήσεις)
- ½ κουταλάκι κόμπους μαστίχας
- 1/2- 1 κουταλάκι κανέλα
- Σουσάμι για το τύλιγμα (λευκό ή αναποφλοίωτο)
- Προαιρετικά 1 κουταλάκι κόλιανδρο σε σκόνη ή γλυκάνισο σε σκόνη και 1 κούπα σταφίδες
Επί το έργον:
Βάζουμε σε ένα ευρύχωρο μπολ το φρεσκοαναπιαμένο προζύμι, τη μισή ποσότητα νερό, τη μισή ποσότητα πορτοκαλάδας και 250gr από τη ζάχαρη.
Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε 500 αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να ανεβεί σκεπασμένο με πετσέτα ή με το καπάκι του μπολ.
Τώρα προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό, την υπόλοιπη πορτοκαλάδα, το ελαιόλαδο και τα αρωματικά (την μαστίχα την αλέθουμε στο multi με 30-50 gr ζάχαρη). Ανακατεύουμε και προσθέτουμε σταδιακά και το υπόλοιπο αλεύρι μέχρι να έχουμε ένα μαλακό ζυμάρι που να κολλά ελαφρά στα χέρια αλλά να ζυμώνεται.
Ζυμώνουμε πολύ καλά στο χέρι με συνεχή διπλώματα ή με γάντζο ζυμώματος να γίνει ελαστική. Αν βάλουμε σταφίδες τις ενσωματώνουμε και αυτές στο μείγμα.
Σκεπάζουμε, αφήνουμε να ανεβεί καλά και μετά πλάθουμε τα κουλουράκια μας στα σχήματα που μας αρέσουν. Τα κυλάμε ένα ένα σε βρεγμένο και στραγγισμένο σουσάμι.
Τα αραδιάζουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και τα αφήνουμε πάλι να ανεβούν σκεπασμένα με πετσέτες. Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 30-35 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν, στη μεσαία σχάρα του φούρνου.
Όταν κρυώσουν τα διατηρούμε σε μπολ που κλείνει καλά για να μην ξεραθούν.
Παρατηρήσεις:
- Αν τα φτιάξουμε με μαγιά, θα την διαλύσουμε σε 80 ml (1/3 κούπας) νερό, θα προσθέσουμε 1 κουταλιά από τη ζάχαρη και περίπου 100 gr αλεύρι (εκτός από το παραπάνω). Θα φτιάξουμε ένα χυλό και όταν φουσκώσει θα συνεχίσουμε όπως παραπάνω. Γι αυτές τις ποσότητες των υλικών θα χρειαστούμε 80-100 gr μαγιά (ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος).
- Η ζύμη δεν πρέπει να γίνει σφικτή. Η τελική ποσότητα αλευριού εξαρτάται και από την υγρασία που έχει το προζύμι μας και μπορεί να διαφέρει μέχρι και 100 gr. Ελπίζω να φαίνεται στις φωτογραφίες η υφή της. Όταν τη ζυμώσουμε (μετά την προσθήκη όλων των υλικών), χαράσσουμε ένα σταυρό ο οποίος χάνεται όταν έχει ανεβεί. Αν χρειαστεί αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια που θα τα πλάσουμε.
- Αν θέλουμε να παραλείψουμε το ποτό το αντικαθιστούμε με λίγο ακόμη νερό ή πορτοκαλάδα. Εγώ αυτήν τη φορά έβαλα λικέρ από κουκούτσια δέσπολου (σαν αμαρέτο είναι) και τους πήγαινε υπέροχα!
Πηγή:Cretangastronony.gr